武夷巖茶手工制作全工藝！

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武夷巖茶之所以會好喝，是因為它具有的獨特韻味：巖骨花香。

這四個字代表不同的品質(zhì)特征，巖韻是獨特的地理位置，砂礫土，巖石的風(fēng)化土，這個是決定巖韻最重要的品質(zhì)，這不是人工能夠加工出來的，是自然的；花香就是靠工藝了，2006年所有茶行業(yè)里第一個獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的武夷巖茶大紅袍的制作技藝，為什么能夠第一個獲得，就說明了它的獨特性。

武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝里程碑的巔峰。它是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶，用這種技藝制出的部份發(fā)酵茶（俗稱“半發(fā)酵”）的巖茶，即烏龍茶，香清、味醇、性中和，當是茶中佳品。因此，武夷巖茶長期以來就被列為中國十大名茶。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝程序是：

采摘——倒青——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——走水焙——揚簸——揀剔——復(fù)焙——歸堆——篩分——拼配等。關(guān)鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。

此種工藝起于自然，完善于總結(jié)提高。它源于民間，所以它的工序叫法不但口語化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，達30多種。使用熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以說這工藝和工具是武夷山先民原創(chuàng)的，是實踐的總結(jié)，它有很高的價值。

一是：它起到了承先啟后的作用

它“承先”于唐宋元明的團餅茶，曬青、蒸青散茶和明代的松蘿炒青綠茶的部份做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青、鍋中干燥，改為曬（烘）青、高溫炒青、炭火籠焙。增加走水做青工序，形成巖茶獨特做法。

它的“啟后”是演變出紅茶制作工藝。后來，隨著茶葉需求量快速增加，外地茶商為了縮短制作時間，省略了做青、發(fā)酵和高溫鍋炒工序，茶青曬（或烘）后就進行揉捻，再“渥堆”發(fā)酵的“工夫紅茶”，提高產(chǎn)能，以滿足國外需求。

它的另一“啟后”，是它的制茶原理被廣泛應(yīng)用于后來的烏龍茶機械制法。如機制茶時的吹冷風(fēng)和熱風(fēng)、靜放、轉(zhuǎn)搖等等，都是從手工制茶工藝延伸、發(fā)展而來的，但機制茶的萎凋、走水、發(fā)酵、殺青、揉捻、烘干是否發(fā)生變化和是否達到要求，還是用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要“看青做青”、“看天做青”，來調(diào)節(jié)機器轉(zhuǎn)時、轉(zhuǎn)速、溫度等等。

二是：技藝高超

手工采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“濫叢”，還不能帶下魚葉、散葉、老梗等等；茶青到廠后，晴天要立即“倒青”。首先是“開青”，助手抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉(zhuǎn)，茶青就均勻散開，極為迅速。

難度極高，有的人一輩子都沒學(xué)會“這一手”；搖青不但費力氣，而且有決竅。腳要站穩(wěn)，腰桿要直，手要靈活（不要死抓住水篩），只有掌握竅門才能把青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發(fā)生有序碰撞；焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調(diào)節(jié)所需要的溫度。

有位“老外”看了全程手工制茶后，聳了聳肩膀說：這種做茶技藝好像表演雜技，這個茶品應(yīng)當是藝術(shù)品。

三是：手工制作出的茶品更具個性化

由于手工制作時對茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄、天氣的變化情況，有針對地采取措施。制作時下手輕重有別，做青焙火時間長短恰到好處等等，茶師慎之又慎，所以每個環(huán)節(jié)不容易出毛病。

制作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節(jié)色；全炭火焙出之茶別具風(fēng)味。這是一種個性化很強的奢侈品，數(shù)量極其有限，它的意義主要在文化層面。

四是：巖茶手工制作工藝的廣泛傳播

這種工藝的傳播，為中國乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。張?zhí)旄４髱煛稄執(zhí)旄＿x集》寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”。

清康熙三十年（1691）入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”。這種工藝后又傳到印度。

武夷巖茶手工制作技藝的發(fā)明和傳承、傳播是對茶葉發(fā)展的一大貢獻。隨著茶葉產(chǎn)量的大幅度增長和科學(xué)的進步，從上世紀七八十年代起，巖茶已逐步改為機械制作。如今這種全程手工制茶已很少見，有的也是用在一二道工序上，所以說它已處于瀕臨消失的狀態(tài)，因此應(yīng)當重視這種手工技藝傳承。作為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年要做上一點手工茶。特別是上了“傳承人譜系”名單者，更要身體力行，保護好這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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