何為祁門紅茶？

祁門紅茶時(shí)定義：“以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門櫧葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶。”

祁門紅茶產(chǎn)地

產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。自然品質(zhì)以安徽省黃山市祁門縣歷口古溪、閃里、平里一帶最優(yōu)。

祁門紅茶品質(zhì)特征

祁門紅茶因超眾脫俗的迷人香氣和品質(zhì)，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶并稱為世界三大高香紅茶。多年來以“色艷、形美、香高、味醇”為特色、以令人無法形容的似花似果的花蜜“祁門香”而受愛茶人喜歡。并被譽(yù)為“群芳最”“紅茶皇后”等。并于1915年巴拿馬太平洋園際博覽會(huì)上大放異彩，獲得一枚大獎(jiǎng)?wù)潞蛢擅督鹳|(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，風(fēng)靡全球茶界。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門”，祁門紅茶外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)，具“寶光”；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，香氣馥郁持久，兼具果香和蜜糖香，高檔祁門紅茶更具有難得的蘭花香。

祁門紅茶歷史

據(jù)歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產(chǎn)綠茶，品質(zhì)好，制法似六安綠茶，稱為“安綠”。公元1875年，黟縣人余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設(shè)立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年，余從至德來到祁門，并在西路歷口、閃里設(shè)立茶莊，擴(kuò)大生產(chǎn)收購。繼而在南路貴溪一帶，也有人試制紅茶成功。當(dāng)時(shí)上海“同合榮”茶棧也在祁門貸出資金。由于茶價(jià)高、銷路好，人們紛紛相應(yīng)改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。對(duì)祁紅的創(chuàng)制與發(fā)展，祁門胡元龍亦是有貢獻(xiàn)的。

胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷場(chǎng)不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集獎(jiǎng)金六萬元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，至今40余年，孜孜不倦。”

祁門紅茶的優(yōu)越環(huán)境

歷口是祁門紅茶發(fā)源地，清朝末年祁門紅茶的創(chuàng)始人之一的余干臣來祁，最早開了茶號(hào)，試制祁門紅茶成功之后，名滿天下的祁門紅茶由此發(fā)端，歷口成了祁紅重要產(chǎn)區(qū)；從品質(zhì)上說，歷口所產(chǎn)祁紅向來優(yōu)異，據(jù)說1915年巴拿馬博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)的祁紅，就是歷口同和昌茶號(hào)選送。

祁紅產(chǎn)區(qū)，自然條件優(yōu)越，山地林木多，溫暖濕潤(rùn)，土層深厚，雨量充、沛，云霧多，很適宜于茶樹生長(zhǎng)，加之當(dāng)?shù)夭铇涞闹黧w品種──櫧葉種內(nèi)含物豐富，酶活性高，很適合于工夫紅茶的制造。

祁門工夫紅茶工藝

傳統(tǒng)的工夫紅茶，之所以稱“工夫”，就是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，過程繁復(fù)，都需初制和精制，一二十道工夫慢工出細(xì)活才制作完成。祁門工夫紅茶，采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。

經(jīng)過初制的祁門紅茶，稱之為紅毛茶，紅毛茶還需龐雜的工夫工序精制才能進(jìn)而成為商品銷售茶。精制主要是整飭外形、分級(jí)、揀剔、去水、提香等，使之勻整靚麗、內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定豐富?，F(xiàn)代社會(huì)因人工成本及效率問題，更多的是采用現(xiàn)代化的機(jī)械生產(chǎn)完成了。但祁門中的國禮茶、特茗、特級(jí)級(jí)別等高級(jí)茶還是更多的由手工完成。

祁門工夫紅茶分級(jí)

工夫茶分為禮茶、特級(jí)(又分為毫芽A、毫芽B)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)、七級(jí)，共九個(gè)級(jí)別花色。碎茶分為高檔一號(hào)、二號(hào)，中檔一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，低檔一號(hào)、二號(hào)，共七個(gè)花色。片茶分為中檔一號(hào)、二號(hào)，低檔一號(hào)、二號(hào)，共三個(gè)花色。

末茶分為中檔(不分號(hào))，低檔一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，共三個(gè)花色。此外，還有尚未建立標(biāo)準(zhǔn)樣的副茶、腳茶，一共八個(gè)花色，即副茶中的副片、副末、正花香（不生產(chǎn)）、副花香，腳茶中的茶梗、茶子（花蕊）、飲用茶灰、茶灰（制茶素原料）。制作精茶，要求按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對(duì)樣加工，并在廠內(nèi)進(jìn)行初步審評(píng)檢驗(yàn)，合格才予以出廠。

枯燥的表格，總是讓人頭疼區(qū)分。簡(jiǎn)單來說，等級(jí)越高的祁門紅茶，外形就越緊細(xì)，成茶表面光澤更加油亮，且條索也更均勻，對(duì)應(yīng)的甜香和嫩香也會(huì)更明顯，高檔紅茶還帶有蘭花香，隨級(jí)別的降低，嫩香和甜香減弱，湯色變化更更明顯，級(jí)別越高亮度越高，級(jí)別越高茶滋味的鮮爽度和甜度也更高，級(jí)別低的苦澀度也高。

祁門創(chuàng)新紅茶

祁門近年創(chuàng)新紅茶主要是祁紅香螺、祁紅毛峰。

祁紅香螺

采自明前早春嫩芽，創(chuàng)新手法制作，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，增加了“發(fā)酵”后的“造型”工序，緊細(xì)卷曲如螺，色澤烏潤(rùn)，金毫顯，條形更完整，花香明顯，滋味鮮甜。按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類加工而成的卷曲形祁門紅茶。級(jí)別分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。

祁紅毛峰

按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類加工而成的祁門紅茶。級(jí)別分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。祁紅毛峰與祁紅香螺在加工工藝上區(qū)別是在發(fā)酵后的控溫造型，香螺是通過搓揉，使干茶外形卷曲成螺狀；毛峰是使發(fā)酵葉直接烘干后進(jìn)行手工精制，讓茶葉外形“緊直”。

祁門工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰“三姐妹”

創(chuàng)新祁門紅茶和傳統(tǒng)祁門工夫紅茶主要不同在：一是加工工序不同，增加了做型，創(chuàng)新型祁紅條索更完整；

二是少了龐雜的精制過程，其中包括祁紅工夫紅茶精制過程的兩道干燥工序，由于干燥過程對(duì)紅茶的滋味和香氣的形成至關(guān)重要，所以不同的干燥方法呈現(xiàn)不同的滋味和香氣類型。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶更多的是似花似果似蜜的“祁門香”、滋味香氣濃郁豐富變化，而創(chuàng)新型祁紅香螺和祁紅毛峰更多是以甜花香為主，缺少祁門工夫紅茶的醇厚。

三是沖泡方法略異。由于制作工藝及品質(zhì)特征的不同，使得祁紅香螺、祁紅毛峰與祁紅工夫在沖泡上也略有差異，由于祁紅香螺、祁紅毛峰的發(fā)酵略低于祁紅工夫，芽葉也相對(duì)完整，所以在沖泡時(shí)，茶汁的浸出速度相對(duì)較慢，再加上為了感受祁紅香螺與祁紅毛峰的獨(dú)特花香，所以相對(duì)于祁紅工夫需較高的水溫沖泡，一般為95℃左右。