福鼎老白茶的化學(xué)成分

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一直以來(lái)，流傳著福鼎白茶：一年茶、三年藥、七年寶的說(shuō)法。國(guó)內(nèi)許多茶人已經(jīng)親身體驗(yàn)老白茶的神奇之處，如對(duì)感冒、咽喉腫痛、牙疼之類的疾病有藥效，更多人對(duì)老白茶的妙處依然處在半信半疑。因?yàn)閲?guó)內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)還沒(méi)有對(duì)老白茶的成分進(jìn)行系統(tǒng)的分析研究，老白茶的成分與藥理一直成為謎團(tuán)。

2018年3月，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所與福鼎市人民政府啟動(dòng)《不同年份福鼎白茶的標(biāo)志性成分及降火消炎功效》研究協(xié)議。隨即，由林智研究員領(lǐng)銜戴偉東、朱蔭、解東超等博士組成的團(tuán)隊(duì)，開啟了對(duì)福鼎老白茶進(jìn)行的科學(xué)研究。

他們到福鼎市品品香、天湖、鼎白、裕榮香等茶業(yè)有限公司抽取1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹樣品，且進(jìn)行海量科學(xué)分析，終于有了驚人的發(fā)現(xiàn)：第一次在年份白茶（老白茶）中發(fā)現(xiàn)了7種新化合物，它們是由茶氨酸和兒茶素在儲(chǔ)存期間形成的，化學(xué)名稱為8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，簡(jiǎn)稱EPSF類成分。EPSF類成分的含量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性正相關(guān)。這項(xiàng)研究成果刊登在《美國(guó)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》2018年66期。

研究實(shí)驗(yàn)表明，福鼎白茶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，白茶中的茶多酚（包括兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素、茶黃素、黃酮糖苷等）和大部分氨基酸均減少，但其中的兒茶素與茶氨酸會(huì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中進(jìn)行緩慢反應(yīng)，產(chǎn)生上述的EPSF類成分。

據(jù)本項(xiàng)目研究負(fù)責(zé)人戴偉東博士介紹，在之前的茶葉研究中，已經(jīng)有人在中發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，但含量大概只有千分之零點(diǎn)零幾，這次在福鼎老白茶中檢出含量可達(dá)1-2.5‰；且年份越長(zhǎng)，含量越高，呈線性增長(zhǎng)，可作為一種白茶年份的判別依據(jù)。

目前林智研究員團(tuán)隊(duì)已經(jīng)申請(qǐng)了一項(xiàng)不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實(shí)現(xiàn)以EPSF類成分的含量為依據(jù)對(duì)白茶的年份進(jìn)行鑒定，從而為消費(fèi)者服務(wù)和規(guī)范老白茶市場(chǎng)。畢竟目前市場(chǎng)上假的年份老白茶太多了，至今缺乏有效手段進(jìn)行檢測(cè)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，EPSF類成分對(duì)于過(guò)氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用，即它可能具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效；EPSF類成分還可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即它可能具有預(yù)防和治療糖尿病功效。目前林智研究員領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)正在對(duì)老白茶和EPSF類成分的降火消炎功效進(jìn)行深入研究。

EPSF類成分的化學(xué)名全稱為8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇。因?yàn)樵谀壳耙阎难芯恐?，福鼎老白茶中其含量最高，所以許多人建議，為了更容易被廣大群眾記住，用“老白茶酮”名字代稱8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇（EPSF）這一類成分。

眾所周知，《美國(guó)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》是世界上關(guān)于食品化學(xué)方面最權(quán)威的科學(xué)期刊之一，本項(xiàng)研究成果能在期刊上發(fā)表，表明了該成果具有專業(yè)性、科學(xué)性和權(quán)威性。

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